泰州餐飲介紹

 

 

箬葉芝麻糖細卷

   箬葉芝麻糖細卷，是泰州傳統名點，在清朝道光年間就聞名遐邇，“閉住兩軒留小啜，芝麻卷子又斜糕”(金雪舫《海陵竹枝詞》)，可見時人之喜食。此點制作精巧，形態雅致，松軟爽口。此品以泰州富春飯店制作最佳。

原料配方(制100只)：
上白面粉850克酵種150克綿白糖400克去皮芝麻100克食堿10克箬竹葉20張熟豬油200克芝麻油400克


制作方法：
1.將面粉倒在案板上，中間扒窩、酵種撒碎后放入，分次加入80℃熱水(春秋季用30～40℃溫水，夏季用冷水)450克，用手和勻，靜置發酵約3小時。面發后放案板上，分次對入用沸水溶化的堿液，搋揉至面皮光滑，拍之有嘭嘭聲即可。

2.炒鍋上中火，倒入去皮芝麻，炒至起鼓出香、呈金黃色時出鍋。在案板上將其壓碎，盛入碗內，加綿白糖拌勻。

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3.將面團分切4塊，逐塊搟成長67厘米、寬27厘米的片狀，然后刷一層熟豬油，把拌好的芝麻白糖均勻撒上，分別橫卷成8至10層67厘米長的條狀。再切成相等的、約2.7厘米寬的25段，用雙手捏著卷面段的兩端，稍拉長對折，折口朝下，左手將折口捏緊，右手用刀背在面段上面輕壓一下。

4.將箬竹葉用沸水燙洗干凈，大小剪成和瓷盤的長短相等，整齊放在盤內，刷一層芝麻油。將做好的糖卷放在箬竹葉上(每張箬葉放5只)，連盤一起放蒸籠內。蒸約10分鐘，當皮不粘手時出籠，然后在糖卷上淋點芝麻油即成。
產品特點：皮薄層多，清香撲鼻，味美香甜，油潤可口。

 

中莊醉蟹



    中莊醉蟹歷史悠久，弛名中外，早在18世紀就是名聞遐邇的進京貢品；1898年在南洋（新加坡）物賽會上被評為一等獎，從而使中莊醉蟹名揚海內外。1984年中國鄉鎮企業赴京產品展銷會上榮獲江蘇省名特優產品稱號。 中莊醉蟹選用蜈蚣湖、大縱湖出產的淡水蟹，經過21道工序，采用特制的秘方和名貴藥材，結合現代技術醉制而成。其肉質細嫩，色清如玉，口味鮮美，“色、香、甜、咸、爽”五味其佳，是宴席上的高檔冷盤佳肴，饋贈親友的美食禮品。

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    此蟹為興化市的傳統名產，歷史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的為興化縣中堡莊一帶，故人稱“中莊醉蟹”。這種醉蟹，色如鮮蟹，葛根粉的功效與作用價格，放在盤中，栩栩如生；其肉質細嫩，味道鮮美，且酒香濃郁，香中帶甜，營養豐富。當地民間制作醉蟹的方法很多，但基本工藝大同小異。一般專業化生產多采取封缸浸泡法，要經選料、浸養、干放、去絨毛、灌料、封缸、裝壇、封口等工序。人稱“不見廬山空負目”，又說“不食醉蟹空負腹”。


蟹黃湯包



    以其“皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美”而聞名于世，是三泰地區的傳統名點，榮獲“江蘇省名優小吃”和“江蘇省星級旅游飯店名廚名菜最佳傳統名點稱號”。因食客無法猜透皮內如何包有湯汁而覺得十分奇怪。先用蟹黃、雞丁、豬肉和豬皮凍拌勻做餡，包入面皮中，入籠蒸5分鐘即成。食時需輕輕提，慢慢移，先開窗，后渴湯，最后一掃光，并需配姜絲、鎮江醋同食。 葛根粉管理系統

 

靖江扒鳳腿

  扒鳳腿是靖江特級名廚參加江蘇省烹飪大賽獲金獎之肴，經過幾年的推廣和改進，目前在地方上已小有影響。此菜既經濟，又實惠，適合高中檔筵席之用，特別受到農家筵席的青睞。它是用雞大腿扒燒而成，點綴以青菜心和雞蛋。其特點是外觀色澤紅潤，肉質酥爛香醇，口味咸甜適中，南北皆宜。
制法：
　　取治凈的雞大腿10只，將雞腿皮稍許翻轉（從大頭往小翻）后，用刀在肉里剞上幾刀，用蔥姜汁和少許紹酒、醬油腌漬5——10分鐘后待用；取壯肥的大青菜（10棵），摘其枯葉留菜心，用刀將根部修成橄欖形，其后用油養透，或入開水鍋燙制成熟，色澤呈碧綠；取10只大小相等雞蛋，加冷水煮熟后，剝去蛋殼，抹上醬油，入油鍋炸至外表起皺，色呈金黃色，待用。把腌漬好的生雞大腿的大頭，將皮拉緊皺起，用棉繩扎緊，投入花生油（或菜油、豆油）鍋中炸，油溫一般是六七成，炸至成金黃色，撈起瀝油。 ysgegenfen.com
　　炸鍋留少許油，加蔥姜煸出香味，加入高湯、香料（茴香、八角、丁香、桂皮、花椒等，用紗布包起）、醬油、雞腿、紹酒、精鹽和適量的糖，用大火燒沸，去除浮沫，轉小火燒燜30分鐘左右至酥爛后，再用大火，加熟豬油、菜心和雞蛋同鍋收稠湯汁，淋上芝麻油起鍋裝盤（去除捆扎雞大腿皮的繩線，去掉香料袋、蔥姜）。裝盤時把菜心放在中間擺齊，雞腿放在四周，圍成一圈，點綴雞蛋，形色更佳，因古代把雞比作鳳凰，故稱為鳳腿。
　　此菜系大件菜肴，取料平常，雞腿、青菜、雞蛋乃農家常物。然精工細作，菜肴光澤紅潤，能登大雅之堂。加之，雞腿含有豐富的完全性蛋白質，易被人體吸收。菜量大能飽腹，既是佐酒的佳肴，又是小量飯食的佳菜。－


梅花糕

    梅花，取其形似，大俗的點心冠以大雅的名稱，這是勞動人民的幽默和自豪。梅花糕起源很早，原是船幫趕廟會，逢年過節之際流動供應的小吃。梅花糕，技術要求很高，調漿、成形、火候都有獨到之處。制作此糕需特制紫銅模具，重達10余公斤，內有19個梅花狀孔。選用上等面粉，酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。松軟可口，老少皆宜。猶記得兒時和小伙伴們在老坡子街頭嘰嘰喳喳的圍著賣梅花糕的師傅，眼睛直勾勾的看著師傅將稀面漿倒進模子里，再刮上豆沙，用竹簽翻到底下，上面撒些紅綠絲，再用另一個模板蓋上，幾個反復后就可出爐了?？磶煾涤弥窈炋舫鲆粋€個形狀如冰淇淋的梅花糕，有小雞脫殼般的新鮮，那種快樂不亞于考試得了一百分。吃在嘴里是一種發了酵的面漿有點酸味，而這正是真味所在。

 

名揚天下的靖江美食

  靖江菜主要有四大特點：


　　一是地方性明顯。在原料選擇上充分運用本地土特產，注重季節性，如早春二月，推出河魚、刀魚；初夏時節，鰣魚、鮰魚陸續上市，菜則搭配地產竹筍、秧草等，鮮嫩可口；炎炎夏日，則以冷盤、涼拌為主，配以冷面、綠豆粥等主食，消暑降溫；金秋時節，菊黃蟹肥，則有蟹黃粉皮、蟹黃獅子頭、蟹黃湯包等，滿足人們持蟹賞菊的雅興；數九寒冬，則以羊肉和各種砂鍋、火鍋菜，保暖養胃，強身健體。


　　二是適應性廣泛。靖江菜既有維揚菜的風味，又有姑蘇菜的內涵，口味咸淡適中，南北皆宜。


　　三是科學性突出。靖江菜在烹制上善于因菜制宜，靈活運用煎、炒、燒、燜、燉等方法，使菜肴保持原汁原味，保持營養成分。在配菜上注意葷素搭配，色彩調和，如鱖魚燒青菜、秧草燒河豚、子蝦炒莧菜等等。


　　四是欣賞性完美。靖江菜充分利用菜果的天然色彩，加工制作成花鳥蟲魚等造形，琳瑯滿目，美不勝收。


　　靖江名菜名點一覽表


　　名菜


　　羊肉菜肴：鱖魚燒羊肉、水晶羊糕、生炒羊肉 絲、虎皮羊肉、鯽魚羊肉湯、羊肉粉絲湯


　　長江四鮮：刀魚宴席、清蒸刀魚、紅燒刀魚、刀魚餛飩、刀魚湯面、清蒸鰣魚、紅燒鰣魚、 春筍燒鮰魚、蘿卜燉鮰魚、河豚燒青菜、白煨河豚


　　水產類：鱖魚燒青菜、油龍鱔魚、獅子魚燉豆腐、蟹黃粉皮、河蝦炒莧菜、下水湯、河蚌燉 凍豆腐、蛇肉炒韭菜


　　畜禽類：豬肝炒粉皮、水晶蹄膀、香芋燒肉、河菱溜仔雞、枸杞頭炒肉絲、季市肉圓、季市 老汁雞、蘿卜燉肚肺


　　蔬菜類：香椿燜蛋、蟹黃燴香芋、生仁拌馬蘭、香油枸杞頭、韭菜炒春筍


　　名 點

　　蟹黃湯包 、蟹黃包燒餅、刀魚餛飩、刀魚面、薺菜春卷、季市大燒餅

 


泰興小吃宣堡小餛飩


   “銀杏之鄉”的泰興有“三寶”：一寶當首推“銀杏”了，二寶為“糖生姜絲”，三寶是“宣堡小餛飩”。宣堡小餛飩由于制作過程精細、考究，并以其湯鮮、味美、餡嫩、柔軟，吸引了一批又一批食客，經久不衰。
    宣堡小餛飩的制作程序可分為：制成、制餡、包餡、下湯鍋、出鍋?，F一一介紹如下：
    1.制皮：
    選上好面粉，加少量和適量水揉勻揉透，進行搟制，其過程中一定要用干淀粉，邊撒干淀粉邊搟制。直至將皮對著燈光能看到模糊的燈絲為好。后將皮改刀成5厘米見方的薄片。
    2.制餡 內容來自ysgegenfen
    五花肉可用機械絞碎法或刀排碎法成茸后，加入生姜末、蔥末、糖、鹽、味精、醬油、攪拌均勻，口味以咸鮮為好。同時，把必需的輔助調味料——油渣末（乃豬板油熬出后斬成的碎末）準備好，待用。
    3.包餡：
    左手托皮，右手用刮子挑入餡心，左手從小拇指開始依次把皮子向里靠攏。最后用右手以竹括子再把皮子向里靠一下，左手一攏即成。
    4.下湯鍋：
    水鍋上，燒開，把生餛飩倒入鍋內，勺子沿著鍋邊把餛飩攪動一下使之起身，后蓋上鍋蓋燜一會兒，至餛飩浮于水面，少淋一點冷水，氽一會兒。
    5.出鍋：
    湯碗里放入大油、醬油、味精、油渣末、蔥末，將水鍋里的湯沖入碗中，后用爪籬撈15至20只餛飩于碗中，撒上胡椒粉，即可上桌。 葛根粉管理系統

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